Joue de porc au cidre de Brunembert


 

 La recette d'un grand chef du Boulonnais. 

 Nicolas Dubois, chef du restaurant Le Prieuré à Wimille partage les secrets de sa recette de joue de porc mijoté au cidre de Brunembert

La cuisine de Nicolas Dubois a le bon goût de la tradition, du terroir. Ses recettes trouvent toujours leurs racines dans les produits de notre région.

Il propose de travailler de la joue de porc, avec de la vergeoise brune, du jus de pomme et du cidre de Brunembert. « Ce sont des produits bio de notre région. La qualité compense le prix », confie-t-il.
S'il choisit la joue de porc, c'est pour la tendreté de cet abat. « Il ne faut jamais brusquer ce genre de viande. Lorsque la cuisson a pris le temps nécessaire, la viande fond, c'est un délice ».
Avant de passer aux fourneaux, il s'agit de dégraisser la joue de porc. « Attention, il faut juste enlever le "mauvais gras" qui entoure la joue, explique le chef. Inutile de l'ouvrir et d'enlever le gras à l'intérieur. Au contraire. Cela va apporter du goût et va agir comme une gélatine pour lier la sauce ».
Une fois la viande dégraisser, faire chauffer la matière grasse. « On peut utiliser du beurre ou de l'huile d'olive. Pour ma part, je préfère l'huile d'olive, d'abord parce qu'elle résiste mieux à la chaleur et aussi pour le goût qu'elle apporte », poursuit-il.
Y faire revenir la viande recto verso, « mais sans trop colorer », ajoute-t-il.
Saler et poivrer.
Verser le cidre et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste la moitié.
Ajouter le jus de pomme et la vergeoise.
Laisser mijoter doucement, « au moins une heure et demi, précise Nicolas Dubois. A feu très doux, il faut au moins cela pour obtenir une viande fondante  ».
A la fin de la cuisson, ajouter la chapelure et reporter jusqu'à une petite ébullition. (Si besoin, si la sauce a un peu trop réduit, ajouter un peu d'eau). « La chapelure apporte une liaison tout à fait naturelle, parfaitement adaptée pour ce type de plat », commente-t-il.
Pour accompagner le plat, Nicolas Dubois propose du riz à ses clients, avec quelques pommes fruits poêlées, mais sans sucre ajouté.
Bon appétit !

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